Deniz Kakanaş

Deniz Kakanaş

Yazar
Yazarın Tüm Yazıları >

BİR MUTFAK ŞEF’İNİN GÜNÜ…

A+A-

seflerim.jpg

Hergün alaca karanlıkta uyandığı gibi yola düşerdi sanki şafağın sabaha koşması gibi dur durak dinlemeden.
İnsanlar uyanıp sokağa döküldüklerinde her şey ama her şey mutlaka hazır olmalıydı.en ufak bir eksik tüm düzeni bozabilir hatta işten çıkarılmasına sebep bile olabilirdi onun için mümkün olduğunda canla başla çalışıp didiniyordu üç kuruşa.
Zaten son çıktığı yer iyi referans vermediği için bu işi yeni bulmuştu bir tanıdık sayesinde.
Daha dün gibi hatırlıyordu neredeyse on yıl kadar çalıştığı son işletmesini.Kurulma aşamasında inşaat pisliğini bile süpürmüştü ancak tazminat hak edecek diye son günlerde olur olmaz çok şeyden sorunlar çıkarmaya başlamışlardı.En sonunda dayanamadığı için oda üç beş söz söyleyince kendisini kapı dışarı atmışlardı.
Oda soluğu mahkemede almıştı almasına ancak haklarını öğrenmesi için avukata danışması gerekiyordu.Avukatsız bu işin içinden çıkamayacağını anladığındaysa olduğu yere çökmüş kalmıştı.
Bir şefin işi ekmek kazandığı yerle karşı karşıya gelmek olamazdı olmamalıydı, bir şef yemek yaparken mutsuz bir şekilde çalışamazdı çünkü yemek sevgiyle yapılırdı.Ancak bunun önemi hiçbir zaman olmadı.Bir keresinde bir mutfakta sigortasız günlükçü olarak çalışmak zorunda kaldığında biriken günlüğünü istedi diye yumruk yemişti kafasına.Gözlerini hastanenin acil servisinde açmıştı.
Zıtlaşmak istemediği için makineleşmiş robot gibi çalışmak zorundaydı.Aynı işi yapan ve elden para alan kişileri de görmemezlikten  gelmeliydi çünkü mutfaklarda her zaman laf götürüp getiren patronun adamları vardı.
Uzaktan uluyan köpek sesleri eşliğinde uyurgezer bir halde besmele çekerek dükkanı açtı.
Her zamanki gibi yapılacak çok iş vardı.
Bir önceki geceden yazılan sipariş listesini merak etmiyordu çünkü kapanışı kendisi yapmıştı.
Ön hazırlık, malzeme kalitesiz yada kısıtlı olsa da ürünün mükemmel yapılması, siparişlerin zamanında yetişmesi, her zaman mutfak şefinin işiydi.

Tık tık doğrama seslerinin arasında kahvaltıyı unuttuğunu fark etti çünkü personelle oturup yemek yerse bu çok büyük vakit kaybıydı onu otururken görürlerse yanlış anlaşılırdı.Atıştırsa bu da işletme sahibi tarafından konulan yasaktı.
Zihninde helal ile haram arasında gitti geldi bir müddet ancak bilinçsiz bir şekilde yemek yaparken malzemelerden birer parça atıştırdığını fark etti.
Dört duvar arasında onu gören bir göz yoktu ama bir an gözlerini kaçırdı her şeyden ve  uzaklara bakmak istedi ancak gün ışığını göremediği için biraz bocaladı.Acaba güneş ne taraftan doğuyordu düşündü ve dudakları acı acı gülümsedi.Hayalinde manzaralı bir mutfak yapmak vardı.

Mutfakta her sabah herkes vazifesini yapmazsa iş yürümez ne üzücüdür ki zamanın tam olarak nasıl geçtiğini hiç kimse bilmez.Mutfakların çoğunda bu yüzden saat bile yoktur.Şefler bir yandan müşteri için güzel ve besleyici yemekler hazırlarken kendilerini unuturlar ve sağlıksız yaşarlar hatta birçoğu kendi işletmesinin yemekleri yerine dışarıdan bir şeyler söylerler.
Sabah ön hazırlık haricinde malzeme listeleriyle eksikler tamamlanır.Gelen malzemenin kalitesini kontrol etmek çok zordur çünkü bazen kalitesiz ürünler araya sokuşturulur.Öğlen vakti işin içinden çıkılmaz bir şekilde bir yoğunluk vardır, siparişler yağar adeta.Eğer salondaki garson bir şefe gıcık olmuşsa müşteriye hep onu meşgul eden yemek siparişi teklif eder yada mutfaktan kendi için yemek alamıyorsa müşteriye diye yemeği yaptırır asansörde bile olsa mideye indirir.
Mutfaklarda işletme sahibinin ne kadar az malzemeyle ne kadar çok kazanması, çalıştırdığı işçilerin sigorta girişlerinin ne kadar geç yaparsa o kadar az önemsi yıllardır sorundur zaten.Sigorta vergisini az ödemek için mutfağı yöneten bazı şefler bile asgari ücret alınıyor gibi görünür oysa kalanı elden verilir.Yani bir usta öğretci belgeli ne yapar, usta hangi kısımdadır, çırak ne işe yarar belli değildir.Mutfaklarda belgeler sökmez.
Mutfak ustaları en çok kalitesiz malzemeden, uzun çalışma saatlerinden şikayet eder yada mutfakta günde bin pasta çıkaran ustaya bile göz hakkı olarak bir adet pasta verilmez ve yasaklar bazen el uzunluğuna sebep olur.Yani herkes birilerinden bir şeyler götürmeye çalışır.Büyük otellerin mutfaklarında çalışan kişilerin evlerine gidip bakıldığında birçok malzemelerin yürütüldüğünü  görebiliriz.
Öğlen sonrası biraz sakinleşen mutfakta bulaşıkçılar harıl harıl çalışırlar.Bulaşıkçılık gerçekten zor bir meslektir.Büyük kazanları hergün kaldırıp yıkamak kişilerde bel rahatsızlığına, ayakta çok fazla kalmak varis hastalığına sebep olmaktadır.
Saat 3-4 gibi şeflerin dinlenme saati başlar ancak genellikle uyduruk yapılan giyinme odaları buna uygun olmadığında herkes bir yere ayağını uzatarak dinlenmeye çalışır bazen parklara gidilir.Bazen de ertesi gün için hazırlık yapılması gerekirse hiç kimse işin başından ayrılamaz.İşte bu arada müşteri olmadığı için işletmenin müdürü çıkar gelir ve agresif hareketlerle eliyle sağda solda toz var mı diye kontrol eder illaki bir yanlışlık bulması gerekir. Başlar küfretmeye ve dolapları tekmelemeye herkes sinsin izin –avans gibi hiç bir şey istemesinler diye.Stresini atar gider.
Mutfakta çalışan insanların robot olması istenir bu arada haftalık da olsa izin kullanmaya zor gelir sıra.
Mutfakların görünmeyen çirkin yüzü pislik, taciz, küfür’dür ancak şükür yoktur çoğunlukla çünkü birçok mutfakta çok büyük bir huzursuzlukla işler yürür mesela çalışma saatlerinin bir türlü vardiyalara bölünmemesi, on kişi yerine bir kişinin çalıştırılması gibi. İşine gelirse çalış gelmezse çalışma hiçbir önemi yoktur.
Mutfaklarda sohbetlerin çoğu bahis kazançlarıyla ilgilidir. Böylelikle akşam olur gün batar hiç kimsenin saatten haberi bile olmaz.Günün doğuşunu ve batışını göremeyen ustalar bile bazen müdürün yaptığı gibi bir aşağısındakine kızarak sağı solu tekmeler yada küfürlü sözlerle vakit geçer.
Yine akşamın yoğunluğu yorgun yüzlere yansır her zaman ki gibi.Bu seferde mutfaktaki ustaların temizlik serüveni başlar ve mutfaktan çöpler çıkarılır, atık yağlar boşaltılır, davlumbazlar elle ovulur baştan aşağı mutfak adeta yıkanır.Bazen iş o kadar çok uzar ki birbirini bekleyen kişiler arabalarda, merdivenlerde orada burada uyuklar kalırlar çünkü ilerleyen saatte yine evlerine gitmek için araba yoktur. Vardiyalı çalışsalar bile çoğu mutfakta yıkanma yeri çoğunlukla olmadığı için önlüğünü çıkaran yemek kokusuyla çıkar sokağa. Evdekilerle buluşmak hayal olduğu için mutfak ve ev arasında rutin bir şekilde devam eder çoğunlukla bu sistem.
Oysa mutfakta bir usta ne yapıyor, ne kadar kazandırıyor bunu saatlere bölerek hesaplayan şimdiye kadar çıkmadı.
Gıdanın üreticisi olduğu gibi ustası, temsilcisi, habercisi, avukatı, mahkemesi, yapanı edeni sunanı ayrı olması lazım.
Mesela bir baklavacının yada bir hazır yufkacının günde işletmeye ne kadar Pazar kazandırdığını hesaplasak dudak uçuklatır. Bir aylık kazancı bizi doyuran usantın hayatı için harcasak ve onu daha rahat şartlarda giderler çıkartıldıktan sonra kazanca ortak etsek işte o zaman herkes hakkını alır ve hiçbir zaman mutfaklarda gizli saklı aşırmalar, taşırmalar oluşmaz.Bereket kaçmaz.
Bir gün gelecek ki o gün de o kadar uzak değil  artık mutfaklarda çalıştıracak hiç kimseyi bulamayacağız.
İşte görüldüğü gibi an geldi her şey aslına rücu etti şu dünyada hastalıktan dolayı.
Bizleri çok zor şartlarda besleyen ustalar çekildiğinde kaldı mı insanlık kendi kendine.
Gıda sektöründeki tüm çarpıklık dökülüverdi ortalığa bir gün ekmek alamayınca insanlar aç kaldık sandı.
15 Nisan şef bayramında gıda sektöründe üreticiden tüketiciye kadar çalışan herkes eğer işini doğru dürüst bir şekilde yerli malı kullanarak insan sağlığı için köprü olmuşsa ve kültürden ayrılmıyorsa  Allah işini rast getirsin.Tüm kırmızı güller beni düzgün yetiştiren ustalarıma. Teşekkürler..
Ancak bir tarif öğretecek diye bilhassa kadınları mutfaklarda taciz ediyorlarsa, gıda işinde çalışmak isteyen çırakları ahilik geleneğindeki gibi yetiştirmiyorsa, üstelik hakkını da yiyorsa böyle kişiler artık mutfaklarda çalışmasın.
Her zaman söyleriz ve yineliyoruz. Yöresel Kültür Sokağında gelenek, bir emaneti başka birisine doğru teslim etmek demektir.İnşallah Allah bir şekilde nasip ederse de kuruluruz ülkemizin değerlerine biraz olsun çeki düzen, bu işe emek verenlere ödül vermiş oluruz.
 İşte o zaman her türlü kazanırız. Hem vergi sistemi, hem çalışanlar hem de insan sağlığı kazanır.
 

Önceki ve Sonraki Yazılar
Yazarın Diğer Yazıları