Deniz Kakanaş

Deniz Kakanaş

Yazar
Yazarın Tüm Yazıları >

Türk Aşçısı Necip Usta tarih yazan mutfak sanatçısı

A+A-

ÇOCUKLARIN TÜRK MUTFAĞIYLA TANIŞMASI; Türk kültüründe çocukların yemekle ilk tanışması genellikle Ramazan ayındaki muhteşem ritüelle başlar. Minik meraklı yürekler olağanüstü hazırlık karşısında şaşkına dönerler. Bin bir çeşit hazırlanan ziyafet sofralarında gelenleri ağırlama-gidenleri uğurlama-iade-i ziyaretler, cümbür cemaat camilere gidilerek kılınan teravihler, uyku gelmesin diye sahura kadar seyredilen kukla oyunları Hacivat ile Karagöz, büyük heyecanla beklenen davulcu, geleneği kavrama, anlama böyle başlar. Eski bayramlar çocukların başucundaki pabuçları ve elbiseleriyle uyuması demekti. Bayram namazından sonra kapılar çalınır davulcular manilerini okur, el öpmeler, mendil arasında verilen paralar, hediyeler ve şekerler her çocuk için unutulmaz hatıralardı. Elbette boynu bükük kalanları okşamak, doyurmak, onları sevindirmekte herkesin çevresine uyguladığı yazılı olmayan toplumsal bir kuraldı.

İnsanlar yetişkinliğe geçtiğinde ya da evden ilk ayrılışta yemek yapmakla baş başa kalır. Çoğunlukla doymak için yapılan yemek, tutkunun da ötesine geçerek meslek olarak tercih edildiği için öğrenme yolculuğunda çırak, gerçek ustaya-öğretmenine rastlamazsa benim gibi ayazda kalır.

BİR ŞEYLER OLUYOR ve GIDA SEKTÖRÜNE GEÇİŞ YAPILIYOR; SEBEP- SONUÇ İLİŞKİSİ; İstanbul 99 depreminde adeta şehir yıkılmıştı. Gecenin örtüsü yerini aydınlığa bıraktığında felaketti her yer. Yardım çalışmalarında bulunmuş biri olarak yemek yapmak istediğimde bana belge sormuşlardı yani felaketlerde işe yarayan en önemli kişiler yine aşçılardı. Kendimi dünyaya karşı işe yaramaz hissettiğim için aşçılık serüveni başladı.

TÜM AŞÇILAR DUAYEN YEMEK USTASINI MUTLAKA ARAR-SORAR; Okulun ilk yılında staj olmadığı için kütüphaneleri aşındırıyordum. Yer, Ankara olunca ilk Kültür Bakanlığı Kütüphanesinin kapısını çaldım. Kütüphane yetkililerine Türkiye’nin en önemli aşçısının adını ve kitabını sorduğum. Beklerken önüme bırakılan birkaç adet kitapla “Sen çok geç kaldın. Bir Necip usta diye bir meşhur aşçı vardı ancak artık hayatta değildir” dediler. Gözlerim dolmuştu. Öyle ümitliydim ki, duayen bir mutfak sanatçısıyla karşılaşmak için ancak günlerce gidip gelerek okuduğum kitaplarından ilk zamanlar hiç bir şey anlamadım çünkü terimler ve teknikler bana tamamen yabancıydı.

UZAKTA DA OLSA HAYATTA YA! SEN ÇOK YAŞA NECİP USTA. Eve geldiğimde ümitsizce yaptığım ilk şey Necip Usta hakkında bilgi edinmekti. Arama yaptığımda hemen karşıma çıktı teknoloji harika bir şey. Meğer dünyanın öbür ucundaki Atlanta’ya yerleşmiş. Hemen İstanbul’daki Türk mutfağı araştırmacısı-yazar Hülya hocamı arayarak bilgimi paylaştım ve İkimizde hayretler içinde kalmıştık.
Necip Ustayla sosyal medyadan eklendik.

Necip Ustanın söylediğine göre Mengenliler ormanı sevdiği ve yaşadığı için Atlanta’da bir dönüm bahçe içinde ev almış ve içine özel ağaçlar dikmiş ancak yıllar öyle hızlı geçmiş ki, bir gün ağaçların büyüyüp güneşi engelleyeceğini düşünememiş ayrıca bazen Allahın suladığı bahçeye verdiği vergiye söylenir ve “paran varsa Amerika rahat, yoksa hapı yutar insan” diye hayıflanır.

Her gün 250 basamak çıkıp inen Necip ustamız günlük olarak gazetesini okur, kahvesini yudumlayarak paylaşımlar yaparak minnet duygularını dile getirdiği gibi ayrıca futbolu özellikle Fenerbahçe’ye asla laf söyletmez. Hatta öyle bir hatırası var ki, çok eskiden Tarabya Otelinde kampta olan Fenerbahçelilere kaymaklı baklava gönderince yenmişler karşı tarafı. ballandıra ballandıra anlatır.

Türkiye denince Türk bayrağını kapıp sallayan Necip ustamız eşi ve köpeği Luck’a sağlıklı kurduğu tüm sofraları Türk bayrakları ve Atatürk’e süsler, daima ecdadımıza övgüler yağdırır, Türk mutfağının eşsiz olduğunu anlatır. Hatta Atatürk hayranlığı öyle büyük ki, yıllarca Atamızın aşçıbaşısı Mehmet ustanın yolundan giderek Atamıza atfen mezeleri bile lokmalık yapmış.
Artık evimizdesin, gönlümüzde neşesin, soframızdasın ustam.

TÜRKİYENİN DUAYEN İSTAKOZ NECİP USTASINI TANIYALIM
deniz-kakanas1.jpeg
1944 yılında Şerife Annesini kaybeden Bolu Mengen Çorakmıtırlar Köyünden İstanbul’a Tophanedeki aşçılar kahvehanesine bırakılan küçük Necip Ertürk, A’dan Z’ye altın standartta müessese olarak tanımladığı Taksim Belediye Gazinosundaki Türk mutfağına ilk geldiğinde henüz 13 yaşındaymış. Lokantada ıstakoz ayıklama ve haşlama yapan çırak Necip “Çocuk aşağı, çocuk yukarı” derken lakabı “Istakoz Necip” kalmış. Kendisini mutfakta keşfetmişler ve ne zaman düştüyse elinden tutup kaldırmışlar. Öyle bir kaldırmışlar ki öksüz çocuk da boş durmamış dil öğrenmiş ve işini gönülden yaptığı için yurt içinde ve yurt dışında en lüks otellerde üst düzey yöneticilik yaparken bile, bürodan değil her zaman mutfakta yemekle piştiğinden yağlı aşçılardanmış.
Krema içindeki ıstakoz yemeğini kendi yöntemiyle pişiren Ustamız öyle seviyor ki bugün bile halen favori yemeği.


Ayrıca telif hakkını vermiş olsa bile mutfak sektörüne armağan olarak TÜRK TATLI SANATI, TÜRK MUTFAK SANATI, MUTFAKTA GÜZEL SANATLAR, FRANSIZ PASTA SANATI, FRANSIZ MUTFAK SANATI SOFRA VE SERVİS BİLGİLERİ gibi yerli ve yabancı mutfak tekniklerini içeren 3800 reçeteyle kitaplar yazmıştır. İlk okuduğumda anlamadığım kitapları yabancı mutfaklarda staj yaptıktan sonra ne kadar kıymetli olduğunu anladım. Bu kitaplar bugün bile böyle anlaşılır yazılamaz.
Necip Ustacığım iyi ki senin gibi bir aşçıyı tanımışım. Sağol-varol.
NECİP USTANIN MUTFAK FELSEFESİ; “Gastronomide Yemek yiyerek yaşamın temini” diyor ve ekliyor en çok önemsediği kuralı disiplin ve mise an place ayrıca Mutfak sektöründe çalışacakların beden ve ruh sağlığı yerinde olmalıymış.

NE YARARSAN YAP İŞİNİ İYİ YAP

8 Mart. 2021’de 90 yaşına giren Necip Usta“DOKSAN KELİME BİLMEYEN BEN, DOKSAN SENE VEREN SEN” diye Allaha minnettarlığını yazmıştı.

Ömrünün 90 yılının 61 yılı, mutfakta geçirdiğini her seferinde vurgulayan Necip Usta yanlış hesaptan dönmesi gerekir çünkü 1931 yılında doğan ustamız 1944 yılı Mayıs ayında ilk mutfağa 13 yaşında işe başlamış ise 90 yaştan 13’ü çıkardığımızda 77 kalır.  61 değil koskocaman bir ömür mutfakta geçmiş neredeyse “SEVGİ DOLU 77 SENE” Böylelikle Türkiye’nin yaşayan en değerli hazinesi çıkar ortaya. Neredeyse mutfak tecrübesi Cumhuriyetle yaşıttır. O zamanlardaki Türkiye’nin görmüş geçirmiş en değerli kuşağı. Ne söylerse söylesin dinlemek gerek çünkü geçmiş zamanın en önemli tanığı.

KIRK BİR KERE MAŞALLAH. ALLAH NAZARDAN SAKLASIN. SAĞLIK AFİYET VERSİN İNŞALLAH.

Ustamıza göre Türk aşçısının Mengen’den çıkarmış çünkü birkaç kuşak geriye gidildiğinde atalarının birçoğu zaten aşçı.

Dünyanın birçok yerinden oldukça fazla aşçı tanıyan, Fransız gibi Dünya mutfağını çok iyi bilen Necip Ustamız Türk mutfağının eşsiz olduğunu her seferinde söyler. Kültür, akıl, bilgi, görgü geniş kavramlı olduğu için yemek yapmak ve yemek, milli mutfağın dallarından herhangi biri olduğu için tek başlık altında toplanarak Türk mutfağını oluştururlarmış.

Yemek pişirmeyi bir cümleyle şöyle özetler hep “Taze doğal ürünle lezzetli bir takdim ancak yemekle pişmekle tamamlanması gerekir” kendi neslinin son yemek tarihini yazanlardan olduğunu söylerken övünmesi gerekir çünkü şimdiki aşçıların artist olduğunu belirtir yani kültür öylesine yozlaşmış ki her şey karışmış artık.

Bizlerde Türk kültürüne bir armağan olarak bu karışıklığı ortadan kaldırmak için Yöresel kültür sokağı kurmak için kültür arşivini çalışıyoruz doğru bilgiye ulaşılsın diye.

Neden Türk mutfaklarının yıldızları olmasın ki bizim dünya mutfaklarından neyimiz eksik. Dahası, fazlamız var.

Söylediğine göre bir zamanlar Fransa’da en iyi aşçılar zengin beyler ve paşalarla çalıştığı için bir çoğunun kafası gitmiş fakat bugünün lokanta sektörü kıyıda köşede işsiz kalan meslektaşları sayesinde oluşmuş hatta lokantalarda ilk pişen yemek sakatatlardan-paçaymış. Fransızlar sossuz kuru yemek yemezlermiş. Yerli ve yabancı birçok ünlü mutfakta yöneticilik yapan Necip ustamızın diğer önemli kurallarından biri de tütün tüttüren mutfakçılara geçit vermemesi. Bu özellikle sağlık için de takdire şayan bir öğüttür biz mutfakçılara. Tütün kullanan insanların sık sık mutfaktan kaytardıklarını bildiği için kendi tabiriyle aşçı namzetleriyle mutfakta çalışmadan önce beklentilerini maddeler halinde sıralar, hem kendi hakkını hem de işçi hakkını korumak için önlerine kâğıt koyarak sözleşme yapar ve HOŞGELDİNİZ dermiş.

deniz-kakanas.jpeg

Türkiye’den “Aşçı diyarı Mengen’e gel, Atalarının topraklarında yaşa, burada heykelini yapsınlar” diyenlere Amerika’ya kök attığını ve Amerika’yı hür olduğu için tercih ettiğini her seferinde söylediği için Türk mutfağı öğrenme yoluna çıkanlar böylelikle yetim kalmıştır yani gidenlerin birçoğu ülkesini ne kadar özlese de, geri dönmemekte.

Bizlerse böyle duayen ustalarla bırakın mutfakta karşılaşmayı sanki karşımızda varmışçasına kahve yaparak kitaplarıyla konuşup çalışmak zorunda kaldık.

Necip Ustacığım her zaman size kavuşmayı hayal ederek Türk mutfakları için çalışıyoruz. Yöresel Kültür Sokağında buluşmak ümidiyle 15 Nisan aşçı bayramını kutlar ellerinden öperiz.

www. yoreselkultursokagi. com.
Kavuşmadan HOŞÇAKAL demeni istemiyoruz.

 

Önceki ve Sonraki Yazılar
Yazarın Diğer Yazıları